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Honig Kristallisation

Die Honigkristallisation ist ein natürlicher Prozess. Dieser hängt von folgenden Faktoren ab:


Zuckergehalt
Je höher der Glukosegehalt, desto schneller die Kristallisation (siehe auch Tabelle Sortenhonige).
Honige mit mehr als 28 % Glukose kristallisieren schnell aus. Honigtauhonige mit mehr als 10 % Melezitose kristallisieren zu sogenanntem Zementhonig aus.


Temperatur
Die optimale Temperatur für die Honigkristallisation liegt zwischen 10°C und 18°C. Als optimal wird eine konstante Temperatur von 14°C angesehen.
Bei tiefen Temperaturen wird die Kristallisation verlangsamt. Im Tiefkühlfach bleibt der Honig längere Zeit flüssig.

Sehr schnell kristallisierende Honige wie der Rapshonig kristallisieren aber feinkristallin aus.

Bei höheren Temperaturen (mehr als 25° C) wird die Kristallisation verlangsamt. Bei diesen Temperaturen kristallisiert der Honig grobkristallin aus.


Wassergehalt
Honige mit einem Wassergehalt zwischen 15 und 18 % kristallisieren optimal aus. Honige mit weniger und mehr Wasser kristallisieren langsamer aus.

Feine und streichfähige Honige haben Wassergehalt zwischen 17 und 18 %, Honige mit weniger Wasser haben härtere Kristallisation, während diejenigen mit mehr als 18 % weicher bleiben.


Gelenkte Kristallisation

Die gelenkte Kristallisation wird angewendet bei schnell kristallisierenden Blütenhonigen. Um Kristallisationsfehler zu vermeiden und die Beliebtheit des Honigs zu erhöhen, wird die gelenkte Kristallisation angewendet.

Es gibt zwei Verfahren:

• mechanische Zerkleinerung der Kristalle durch Rühren des Honigs
• Beimpfen des Honigs mit 5-10 % fein kristallinem Starterhonigs und anschliessendes Rühren. Das Rühren kann per Hand mit einem Dreikantenstab passieren, bei grösseren Mengen eignen sich Rührgeräte mit Motorantrieb, z.B. stärkere Handbohrmaschinen (mit mehr als 800 W) mit speziellen Rührstäben besser: (siehe Abbildung)


Kristallisationsfehler

Blütenbildung

Bei besonders wasserarmen Honigsorten treten sogenannte Blüten auf. Dies sind Hohlräume, die beim Kristallisieren des Zuckers entstehen. In diese Hohlräume dringt Luft, die die Oberschicht des Honigs weiß erscheinen lässt.
Blütenbildung ist also ein natürlicher Prozess, der die Honigqualität nicht beeinträchtigt.

Durch Entlüftung des Honigs vor der Abfüllung und anschliessende gelenkte Kristallisation kann die Blütenbildung verhindert werden. Durch gelenkte Kandierung und Lagerung bei konstanter Temperatur um 14° kann man die Blütenbildung vermeiden.



Grobe Kristallisation

Grobe Kristallisation

Die grobe Kristallation passiert vor allem bei langsam kristallisierenden Honigen. Auch hier kann man mit gelenkter Kristallisation vorbeugen.



Bildung von 2 Phasen

Wasserreiche Honige kristallisieren oft in 2 Phasen.
Die obere Phase enthält mehr Wasser als die untere. Dort können sich Hefen vermehren und den Honig zur Gärung bringen.