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Honiglagerung

Hier erfahren Sie alles rund um das Thema "Honiglagerung" und "Honig richtig lagern".

Honig kann im Gegensatz zu fast allen Nahrungsmitteln bei optimaler Lagerung über Jahre ohne grosse Qualitätseinbußen erhalten bleiben. Da die Honigernten erheblich schwanken ist es wichtig, Honig aus guten Honigjahren für die späteren Jahre zu lagern, um Versorgungsengpässe zu vermeiden. Eine niedrige Lagerungstemperatur (10-18o C), zusammen mit geringer Luftfeuchtigkeit (kleiner als 60 %) und neutralem Geruch ist für die Honiglagerung von Vorteil.

Temperatur

Die Enzymaktivität (Saccharase und Diastase), sowie der Hydroxymethylfurfural (HMF) Gehalt sind ein Mass für die Naturbelassenheit des Honigs . Das HMF ist ein Zuckerabbaustoff. Bei zu hoher oder zu langer Erwärmung , sowie bei Lagerung des Honigs, sinkt die Enzymaktivität des Honigs und sein HMF Gehalt steigt (siehe Tabelle).

Die Invertase ist viel wärme-empfindlicher als die Diastase. Der pH spielt auch eine Rolle für die HMF Bildung. Bei den saureren Blütenhonigen ist die HMF Bildung schneller als bei den weniger sauren Waldhonigen. Auch die Aktivität der hitzelabilen Inhibine (Glukose Oxidase) nimmt mit der Lagerung ab (siehe Abschnitt Heileigenschaften).

Lagerungstemperatur, Schädigung der Honigenzyme mit HMF-Bildung
(Nach White und Mitarbeiter)

* Halbwertzeit: Zeit für die Abnahme der Enzymaktivität um 50 %.


In einigen Ländern wie Deutschland und Österreich gibt es für die einheimischen Qualitätshonige strengere Kriterien in Bezug auf Enzymaktiviät und HMF-Gehalt als für die übrigen Handelshonige.
Für naturbelassene, frische Honige gelten nach dem Lebensmittelbuch strengere Qualitätskriterien für HMF Gehalt und Saccharaseaktivität als für die übrigen Handelshonige (siehe Tabelle im Abschnitt Honigkontrolle). Die Schweizer Qualitätshonige müssen diesen Anforderungen entsprechen (siehe auch Stöckli und Mitautoren, 1997).


Honig Lagerung Luftfeuchtigkeit - Aufnahme von Luftfeuchtigkeit


Da der Honig sehr hygroskopisch ist, nimmt er aus der Luft Feuchtigkeit auf wenn diese erhöht ist (mehr als 60 %). Hat der Raum erhöhte Luftfeuchtigkeit, was bei den meisten Kellern anzunehmen ist, müssen die Honigbehälter luft- und wasserdicht sein. Ein Wachspapier zwischen Deckel und Kessel erhöht die Dichtigkeit.

Veränderung der Honigfarbe: Drei Proben des gleichen Rapshonigs wurden unter verschiedenen Bedingungen gelagert:
Fazit: Die Honigfarbe wird dunkler, wenn Honig in der Wärme und bei Licht gelagert wird.

Veränderung der Honigfarbe